Descripción
La mostaza es, sin lugar a dudas, una de las especias más complejas a nivel químico. Te explicamos porqué:
El característico sabor picante de la mostaza se debe a los isotiocianatos sulfurosos. A diferencia de otros compuestos con propiedades picantes, estos se evaporan a la temperatura del cuerpo y se dispersan en la nariz. Además, la mostaza posee un perfil aromático complejo que incluye:
- El pineno, que aporta un aroma similar al pino.
- El furanmetanetial, que evoca al café molido.
- El 3-metibutanal, con un aroma parecido al melocotón.
- El 2-acetil 1-pirrolina, que aporta notas que recuerdan a las palomitas de maíz.
Cuando se tuesta la mostaza, emergen aromas que recuerdan a los frutos secos, gracias a la presencia de pirazinas.
